Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Auf der Zutatenliste von vielen Lebensmitteln sind sie aufgeführt: Zusatzstoffe - entweder mit E-Nummer oder mit ihrem Namen. Doch wer kennt sich schon mit den ganzen Abkürzungen aus? Wir klären euch auf, was sich dahinter den Zusatzstoffen verbirgt, was ihre Aufgabe ist, wie sie hergestellt werden und ob sie gesundheitlich unbedenklich sind.

Was ist ein Zusatzstoff?

Es gibt ungefähr 330 Lebensmittelzusatzstoffe, die in der EU derzeit zugelassen sind. Zusatzstoffe werden Lebensmitten absichtlich zugesetzt, das heißt Substanzen, die unbeabsichtigt (beispielsweise durch Umwelteinflüsse) hineinkommen, zählen nicht zu den Zusatzstoffen.

Warum gibt es Zusatzstoffe überhaupt?

Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um im Lebensmittel bestimmte technologische Wirkungen zu erzielen. Sie sollen zum einen den Nährwert verbessen, beispielsweise durch Mineralstoffen in Frühstücksflocken oder Dickungsmittel in Salatdressing. Zum anderen können Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Süßungsmittel den Genusswert steigern. Darüber hinaus ermöglichen oder vereinfachen Zusatzstoffe technische Prozesse. So kann Trennmittel verhindern, dass Bonbons verkleben, Backtriebmittel lockert den Teig oder Schaummittel festigen Sahne-, Eiweiß- oder Crememassen. Mithilfe von Zusatzstoffen können zudem Lebensmittel länger haltbar machen oder die Konsistenz verbessern. Dabei hemmen Konservierungsstoffe das Wachstum beispielsweise von Schimmelpilzen und Antioxidationsmittel verhindern das Ranzigwerden von Fett. Überzugsmittel schützt die Oberfläche die Lebensmittel vor dem Austrocknen und Emulgatoren ermöglichen, dass sich nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser mischen lassen.

Uebersicht ueber Abkuerzungen

Als Lebensmittelzusatzstoffe werden sehr verschiedene Stoffe eingesetzt. Es gibt natürliche und naturidentische Stoffe (letztere sind den natürlichen nachgebaut) und auch rein synthetische Stoffe, die Lebensmitteln während des Herstellungsprozesses zugesetzt werden. Viele Emulgatoren beispielsweise werden aus natürlichen Produkten hergestellt, so z. B. Lecithin (E 322) wird aus Sojabohnen oder Hühnerei hergestellt.

„Wer“ darf Zusatzstoff genannt werden?

Zusatzstoffe sind nur dann zugelassen, wenn zum Schutz des Verbrauchers drei Bedingungen erfüllt sind: Sie müssen gesundheitlich unbedenklich und technologisch unbedenklich sein (z.B. wenn mit dem Zusatzstoff eine gleichbleibende Qualität erzielt wird), und sie dürfen den Verbraucher nicht täuschen. So dürfen mangelhafte Qualität(en), auch die der Rohstoffe, durch sie nicht vertuscht werden.

Ob ein Zusatzstoff diese Kriterien erfüllt und zugelassen werden darf, wird durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geprüft. Ein internationales Expertengremium bewertet folgende Daten für das Risiko von Lebensmittelzutaten: Informationen über Aufnahme, Verteilung im Körper, Verstoffwechselung und Ausscheidung sowie Informationen zur subchronischen und chronischen Toxizität, Kanzerogenität, Genotoxizität, Reproduktions- und Entwicklungstoxizität. Eine E-Nummer wird an solche Zusatzstoffe vergeben, deren Verwendung von dem Expertengremium der EFSA als gesundheitlich unbedenklich angesehen wird. Es liegen bisher keine seriösen wissenschaftlichen Daten über negative Effekte auf die menschliche Gesundheit vor. Jedoch stehen einige Zusatzstoffe in Verdacht die Entstehung von Krankheiten zu begünstigen. So müssen Lebensmittel mit den Azofarbstoffen (E 102, E110, E 122, E 124a und E129) den Warnhinweis „kann die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen“ tragen. Eine Übersicht über alle E-Nummern findet ihr hier.

Alle Zusatzstoffe sind auf den Etiketten mit einem Klassennamen aufgeführt, der den Anwendungsgrund nennt, gefolgt von ihrer chemischen Bezeichnung oder ihrer E-Nummer: „Antioxidationsmittel E300“ oder „Antioxidationsmittel Ascorbinsäure“. Die Zusatzstoffe lassen sich je nach technologischer Wirkung in 20 verschiedene Klassen wie z. B. Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel oder Stabilisatoren einteilen. Viele Zusatzstoffe gehören mehreren Klassen an, da sie unterschiedlichen technologischen Zwecken dienen können. So verwenden die Lebensmittelhersteller zum Beispiel Sorbit (E 420) sowohl als Feuchthaltemittel als auch zum Süßen oder Ascorbinsäure (Vitamin C) als Antioxidationsmittel und als Mehlbehandlungsmittel.