Was ist Glutenunverträglichkeit und was sollte beachtet werden?

Feld mit Weizen

Pasta und Pizza, Brot und Brötchen – für die meisten Menschen sind das alltägliche Produkte, für Betroffene, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, sind diese Produkte jedoch tabu. Immer mehr Menschen verzichten aufgrund verschiedener Erkrankungen und Unverträglichkeiten auf Gluten. Gluten ist ein Klebeeiweiß, das in den meisten Getreidesorten, insbesondere in Weizen, enthalten ist. Gluten dient vor allem als Stabilisator, Verdickungsmittel, Geschmacksträger, Aromastoff und Farbstoff. So sorgt es beispielsweise dafür, dass Brot und Brötchen schön schnittfähig sind und nicht auseinanderfallen. Doch leider verträgt nicht jeder dieses Gluten problemlos; diese Unverträglichkeiten kann sich in Form von Weizenallergie, Gluten- bzw. Weizensensitivität bis hin zu Zöliakie äußern.

Was sind die Formen der Glutenunverträglichkeit?

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die zu einer Schädigung der Darmschleimhaut (Autoimmunerkrankung) führen kann. Denn die Aufnahme von Gluten, selbst in sehr geringen Mengen, führt bei Menschen mit Zöliakie zu einer chronischen Entzündung und Rückbildung der Dünndarmzotten. So können Nährstoffe weniger oder gar nicht aufgenommen werden, was zu Mangelerscheinungen führen kann. Zöliakie ist nicht heilbar, daher ist eine lebenslange Diät notwendig. Mittlerweile leiden 1 von 100 Kindern an Zöliakie. Typische Symptome sind nicht nur Appetitlosigkeit, aufgeblähter Bauch, Durchfall und Bauchschmerzen, sondern auch Wesensveränderungen und Gedeihstörungen bei Kindern.

Zöliakie darf jedoch nicht mit der Weizenallergie verwechselt werden. Auslöser sind hier die im Weizen enthaltenen Eiweiße (z.B. Albumin, Globulin, Gluten), die allergen wirken können. Eine Weizenallergie kann verschiedene Beschwerden im Magen-Darm-Trakt, der Haut und den Schleimhäuten sowie in den Atemwegen auslösen. Besonders im Kindesalter steht Weizen mit auf der Liste der Hauptallergieauslöser, Erwachsene leiden eher selten unter der Allergie. So leiden 3 von 1000 Kindern unter 5 Jahren in Europa an einer Weizenallergie. Meist klingt sie jedoch im Teenagealter ab.

Bei der Glutensensitivität bzw. Weizensensitivität handelt es sich um eine Überempfindlichkeit gegenüber Gluten oder bestimmten Weizeninhaltsstoffen, jedoch ohne dass eine Zöliakie oder Weizenallergie diagnostiziert wurde. Zur Häufigkeit sind keine genauen Daten bekannt, auch wird dieses Beschwerdebild in der medizinischen Fachwelt kontrovers diskutiert. Nach einer glutenfreien Ernährung über einen bestimmten Zeitraum klingen die Beschwerden ab.


Die richtige Ernährung bei Glutenunverträglichkeiten

Liste mit glutenhaltigen und glutenfreien Lebensmitteln

Egal an welcher Form der Glutenunverträglichkeit ihr oder eure Kinder leiden, die richtige Ernährung ist hierbei natürlich entscheidend. So gelingt die Umstellung besonders am Anfang am besten, wenn ihr zu Hause alles selbst und frisch kocht. So wisst ihr immer genau, was in eurem Essen wirklich drin ist und bekommt ein Gespür für die richtigen Lebensmittel. Wenn ihr euch glutenfrei ernährt, selbst wenn ihr nicht an einer Form der Glutenunverträglichkeit leidet, hat das automatisch den Vorteil, dass ihr nicht nur auf Gluten, sondern auch auf chemische Zusätze verzichtet, die in den meisten Fertiggerichten enthalten sind.

Als Tipp für den Alltag können wir euch folgendes geben: Reinigt die Arbeitsflächen vor dem Kochen gründlich, damit sie frei von Mehlspuren sind. Bei der Lagerung glutenfreier Lebensmittel solltet ihr unbedingt darauf achten, dass diese nicht mit glutenhaltigen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Hilfreich ist dabei immer, separate Küchenutensilien (Kochlöffel, Töpfe, Schneidebretter, Toaster) zu verwendet, um eine Kontamination zu vermeiden. So sollten glutenfreie Lebensmittel beispielsweise nicht mit Paniertem im gleichen Frittierfett zubereitet werden.

Es gibt viele Zutaten, die eine gute Alternative zu glutenhaltigen Lebensmittel darstellen. So könnt ihr anstatt Bulgur einfach Reis verwenden und anstelle von Couscous Quinoa. Grundsätzlich finden sich Ersatzprodukte für Mehl und Stärke beispielsweise auf der Basis von Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Maniok oder Tapioka. Als Bindemittel bieten sich Kartoffeln, Mais oder glutenfreie Weizenstärke an. Außerdem eigenen sich Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Agar-Agar. Glutenfreie Nudeln werden oft auch aus Mais und Kichererbsen hergestellt. Beachtet jedoch, dass glutenfreie Lebensmittel einen anderen Geschmack haben und leider auch teuer sind als gängige Lebensmitteln. Dies kommt daher, dass die Auswahl der Rohstoffe aufwendig ist, da bei jeder Zutat eine Kontamination von Gluten ausgeschlossen werden muss. Zudem ist der glutenfreie Markt bisher noch sehr klein. Grundsätzlich werden mindestens zwei, häufig aber vier zusätzliche Zutaten gebraucht, um Gluten zu ersetzen.


Achtet auf die Kennzeichnung!

Nach der Lebensmittelinformationsverordnung (EU Nr. 1169/2011) ist unter anderem die besondere Kennzeichnungspflicht der Hauptauslöser von Lebensmittelallergien europaweit verpflichtend. Nach der neuen Verordnung von 2014 müssen Allergieauslöser wie Milch oder Gluten verständlich und in besonderer Form gekennzeichnet werden sein. Sie müssen durch den Schriftsatz hervorgehoben werden, um sich im Zutatenverzeichnis optisch zu unterscheiden. Auch unverpackte Lebensmittel sind nach der neuen Verordnung zu kennzeichnen.
Hersteller verwenden mitunter in der Kennzeichnung ihrer Produkte auch freiwillige Angaben zu möglichen Spuren, die durch die Produktion ungewollt in ein Lebensmittel gelangen können. Zum Beispiel „Kann Spuren von Gluten enthalten“. Diese Angaben sind gesetzlich nicht geregelt, sondern erfolgen von den Herstellern aus Gründen der Produkthaftung. Trotz Hinweis bedeutet es jedoch nicht zwingend, dass Spuren eines Allergieauslösers im Produkt enthalten sind.

 

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